Всі потенційні ризики, що стосуються сфери використання системи НАССР, мають бути ідентифіковані, задокументовані та оцінені залежно від їх значимості та ймовірності виникнення. Суттєві ризики, які потребують управління, ідентифікуються з урахуванням політики у сфері харчової безпеки. Суттєві ризики потрібно оцінювати залежно від імовірності їхнього виникнення, живучості або повторення на кожному з етапів виробничого процесу.

Встановлення заходів з управління. Заходи щодо управління мають бути встановлені для кожного суттєвого ризику, мають попереджувати чи усувати ризик, або знижувати його до прийнятного рівня. Якщо це не можливо, то продукт або процес необхідно модифікувати.

Критичні точки управління (КТУ). Всі суттєві ризики повинні управлятися за допомогою заходів з управління, встановлених в одній або кількох КТУ. Для всіх суттєвих ризиків має бути в наявності документація, яка підтверджує, що КТУ встановлені з використанням системного методу. Для кожної КТУ необхідно вибрати відповідні характеристики, які підлягають моніторингу і чітко свідчать про те, що заходи з управління сприяють очікуваному результатові.

Критичні межі для кожної КТУ. Для вибраних характеристик, що підлягають моніторингу, в кожній КТУ мають бути встановлені критичні межі та існувати можливість демонстрації того, що вони впливають на ризик (зменшують, попереджують, усувають). Критичні межі, засновані на суб´єктивних даних, таких як візуальний контроль продукту, процесу, поводження з продуктом тощо, повинні підтверджуватися інструкціями або специфікаціями.

Критичні межі мають бути затверджені відповідними членам групи НАССР.

Система моніторингу для кожної КТУ. Процес моніторингу повинен складатися з послідовності запланованих вимірювань чи спостережень з метою встановлення факту керованості КТУ.

Система моніторингу з необхідними інструкціями має включати:

метод моніторингу;

періодичність моніторингу;

персонал, відповідальний за моніторинг;

персонал, відповідальний за оцінювання результатів моніторингу;

вказівки на те, де задокументовані чи записані результати моніторингу.

Методи моніторингу і періодичність його проведення мають бути здатними вчасно ідентифікувати будь-які невідповідності стосовно критичних меж для того, щоб ізолювати продукт до його споживання.

Результати моніторингу повинні оцінюватися персоналом, який уповноважений ініціювати коригувальні дії. Результати моніторингу мають бути підписані персоналом, відповідальним за моніторинг, і персоналом, відповідальним за оцінювання результатів моніторингу.

Коригувальні дії для кожної КТУ. Для кожної КТУ необхідно встановити характерні задокументовані коригувальні дії, які використовуються в тих випадках, коли результат моніторингу показує, що КТУ вийшла за критичні межі.

Коригувальні дії мають забезпечувати повернення управління в КТУ і гарантувати, що управління продукцією, яка була виготовлена тоді, коли КТУ була поза управлінням, проводяться згідно з процедурами, встановленими для управління невідповідним продуктом. Проведені коригувальні дії повинні бути задокументовані.